Che cos’è la celiachia?

La celiachia, dal greco koiliakos (pertinente all’intestino), è un’intolleranza permanente dell’individuo al glutine, che è una proteina contenuta in alcuni cereali tra cui, i più comuni, frumento, segale, orzo e avena. In soggetti geneticamente predisposti, l’ingestione di glutine provoca un’abnorme risposta immunitaria a livello dell’intestino tenue cui consegue uno stato d’infiammazione cronica e la progressiva scomparsa dei villi intestinali, che sono estroflessioni della mucosa deputate all’assorbimento dei nutrienti: questa scomparsa o inefficienza compromette irrimediabilmente il passaggio dei nutrienti dal tubo digerente al sangue e da qui a tutto l’organismo, provocando sintomi diversi, che variano da individuo a individuo per intensità e gravità, ma tutti regredibili una volta messa in atto una dieta senza glutine.
L’unica terapia al momento conosciuta è l’eliminazione del glutine dalla dieta per tutta la vita, adattando qualsiasi ricetta al problema. Si consiglia di escludere il frumento, la segale, l’orzo, il farro, il kamut e altri cereali meno diffusi come il triticale, il sorgo e la spelta. Oltre alla cura della dieta si consiglia anche di evitare qualsiasi tipo di contaminazione durante la filiera, ovvero usate pentole e attrezzi accuratamente lavati e che non siano stati a contatto con altri tipi di farine e cereali, perché potrebbero diventare “tossici” per i celiaci.
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